Citronen-Suppe und gebackenes Weißkraut

(... die Polizeiassistentin Laura Rothe an ihrem ersten Abend im Rapunzelgäßchen so gut munden.)

1. Citronensuppe

Man nimmt Wasser und thut Brosamen von Milchbrod nach Gutdüncken in das Wasser, und lässet es kochen, bis die Brosamen ganz zart und verkocht sind, dann thut man Wein dazu, so viel man will, ein wenig ganzen Zimmet, ein wenig ganze Muscatenblumen, und mit Zucker süß gemacht, und lässet es wieder ein wenig kochen; wenn man sie bald anrichten will, so reibt man die gelbe Schaale einer Citron hinein, läßt es ein paarmal mit aufkochen, und dann umgerührt, schlägt sie durch ein Siebgen, und wenn man sie anrichten will, thut man das Gelbe von 3 oder 4 Eyern hinein.

2. Gebacken Weißkraut

Belese ohngefehr 2 Häupter Weißkraut, hacke es ganz klein und stoße es in Butter, hernach nimm zu 2 Häupter 2 Milchbrod in Wasser hart ausgedrückt, 6 Eyer, 6 Löffel voll Rahm, ein wenig Gewürz und Salz wohl untereinander gerührt, eine zinkerne Schüssel mit frischer Butter angeschmiert, vom Milchbrod die oberste Kruste abgeraspelt und darauf gestreut, alsdann die Schüsseln auf eine Kohlpfanne gestellt, einen Torten-Deckel darauf, oben und unten Feuer gegeben, bis es aussieht wie ein Zuckerbletz.

Waffeln

Nimm 3 Pfund Mehl und eine halbe Maas Milch, 30 Eyer, dritthalb Pfund Butter, dessen Hälfte gesalzen seyn muß, einen halben Schoppen Roosenwasser, 6 Löffel voll Hefen und ein wenig Salz, die Milch muß aber laulicht seyn, und wenn man sie machen will, so thue die Hefen in ein Siebgen und schlage dieselbe mit denen 3 Pfund Mehl wohl untereinander, daß es ganz knollicht wird, hernach als langsam die Milch hinein geschütt und wohl geschlagen, und die Eyer auch nach und nach hinein geschlagen und an den Ofen gesetzt, daß sie aufgehen, wenn man sie des Abends backen will, kann man sie nach dem Essen machen, und wenn man sie backen will, muß man das Eisen ganz voll und zuvor warm machen, und mit Speck schmieren.

Grüne Kräutersuppe und gebackene Hühnchen

(... tischt Helena ihrem Mieter Kommissar Biddling in "Die Detektivin" auf.)

1. Eine grüne Suppe zu machen, wie sie die Jahreszeit mit sich bringt

Wann es Sauerampfer, Portilac oder sonst zarte Kräuter sind, so schwänket sie in ein wenig Butter oder Fleischbrüh-Fett, hernach schüttet Fleischbrüh daran und lasset es wohl kochen, mit 3 oder 4 Eyer-Dotter und eben so viel Löffel Rahm angericht, hat man aber Rabunzeln oder Pflick-Spargen, so müssen dieselbe zuvor abgebrüht und hernach in die siedheiße Fleischbrühe geworfen werden, auch muß ein wenig Salz und Muscatenblumen nicht vergessen werden. Wenn es aber Kräuter sind, müssen solche zuvor ein wenig kleingehackt und hernach Milchbrod hineingeschnitten werden.

2. Gebackene junge Hühner

Wasche die Hühner sauber, den Kopf und Hals schneide ab, und das übrige schneide in vier oder mehr Stücke, trockene sie sauber in einem Tuch, daß sie nicht so naß seyn, hernach streue ein wenig Salz darauf, welgere sie in Mehl, backe sie in Schmalzbutter fein und mache eine Butterbrühe darüber.

(aus: Robert Stutzenbacher, Das Diner, Practische Anleitung zu dessen Service und Arrangement nebst einer Sammlung hervorragender Menues, 2. Aufl., Berlin, 1895)

Auf dem festlichen Diner der Gräfin von Tennitz erzählt ein Offizier eine Anekdote über die "Art der deutschen Kaffeebereitung", die aus dem oben genannten Buch stammt und hier in voller Länge wiedergegeben wird. (Die Menuezusammenstellung entnahm ich übrigens dem gleichen Buch.) Doch zunächst einmal gibt der Autor Allgemeines zum Thema zum besten:

Den Schluß eines jeden guten Diners muß der Kaffee bilden, darum sei auch in unserem "Diner" diesem Lieblingsgetränk der ganzen Kulturwelt das Schlußkapitel gewidmet. Der Kaffee ist ein Genußmittel und trägt als solches nicht das Geringste zur Ernährung des Körpers bei, aber er erregt die Nerven, erleichtert die Blutcirculation und befördert die Verdauung. Müdigkeit und Abspannung beseitigt er, wenn auch nur für kurze Zeit. Der Hauptbestandtheil, welchem der Kaffee seine Wirkung verdankt, ist das Caffein, ein Alkaloid. Da dieses Alkaloid aber in keinem anderen Surrogat, es mag heißen, wie es wolle, enthalten ist, so ist damit auch das Urtheil über alle Ersatzmittel gesprochen. Der Fettgehalt des Kaffees beträgt ca. 10 Prozent. Dieses wird bei starkem Extrakt in Form von kleinen Tropfen sichtbar. Der Gebrauch von Surrogaten (Cichorien etc.) ist besonders in Deutschland ein ganz gewaltiger, und werden die Deutschen, besonders gilt dies für Sachsen, ob ihres Kaffees im Auslande verhöhnt.

Das lies sich dann so ...

Ein amerikanischer Humorist giebt folgendes Rezept, nach welchem die Deutschen Kaffee brauen: "Bringe eine Tonne Wasser zum Sieden, reibe eine Cichorienbeere an einer Kaffeebohne und bringe erstere ins Wasser, setze das Sieden und das Verdunsten fort, bis Geschmack und Aroma zu einem erträglichen Grade gemildert sind, und lasse erkalten. Nun schirre die Überreste eines einst Kuh gewesenen Thieres vom Pfluge ab, bringe sie unter eine hydraulische Presse, bis du einen Theelöffel voll von dem blauen Saft erhalten hast, welchen deutscher Aberglaube für Milch hält, und mildere seine schädliche Stärke durch einen Kübel warmen Wassers. Jetzt läute zum Frühstück! Schütte das Getränk in eine kalte Tasse, genieße dasselbe mit Mäßigkeit, und wickle einen nassen Lappen um den Kopf, auf daß du nicht zu sehr aufgeregt werdest."

Und weiter lesen wir:

Die Zubereitung des Kaffees soll nur verständigen Personen übertragen werden. Es giebt Leute, die das Talent haben, selbst aus allerbestem Material ungenießbares Zeug herzustellen.

Allzu gut war es um das "allerbeste Material" zuweilen aber nicht bestellt, wie uns der Autor im gleichen Absatz mitteilt:

In Wien hat sich bei der Nahrungsmittel-Ausstellung 1894 nachträglich herausgestellt, daß fast sämmtliche prämiirten Sorten Kaffee gefälscht waren.

Damit möchte ich meinen kleinen Ausflug in die (deutsche) Kaffeebereitung beenden.

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